Головний міф червоної ікри полягає в тому, що, мовляв, це така ж традиційно російська ікра, як і чорна, але простіше, така собі «молодша її сестра».
Насправді червона ікра в Європейській частині Росії з’явилася досить пізно, лише в середині XVII століття – з появою доріг, що пов’язують далекі райони країни (Сибір та Далекий Схід) із столицею.
Купці змогли привезти перші партії червоної ікри до тодішньої столиці Російської імперії – Санкт-Петербурга. Але ніякого ажіотажу новий продукт не викликав, більше того, до нього всі залишилися байдужими. Нещасні торговці, щоб не прогоріти, продали його в найбідніші харчевні – для візників. Але навіть там бутерброди з червоною ікрою не мали попиту.
Однак на Далекому Сході червону ікру любили та цінували завжди. Її відносно низька ціна в даний час пояснюється виключно поганою рекламою на Заході та Америці та великими обсягами її виробництва. На відміну від чорної ікри, червона буває тільки зернистою. Найкращою і якісною у нас вважається ікра кети, яку по праву вважають абрикосовими перлами – ікринки яскраво-жовтогарячі, з трохи з червоним відливом і досить великі – до 7 мм у діаметрі.
Ікра горбуші пікантніша, дрібніша і простіша, вона найпоширеніша і звична (ікринки світло-оранжеві, 3-4 мм). Ікра нерки трохи з гіркуватістю, в Росії вона цінується менше (ікринки темно-червоні – 3-4 мм). Однак у Європі вона славиться неповторним смаком, тут починають знайомитися з червоною ікрою, воліють саме ікру нерки. Зараз все частіше на ринку з’являється форелева ікра – вона дрібна, рожево-червона.
Ікра лососевих риб готується з ікри-сирцю лососевих риб: кети, горбуші, сими, нерки, кижуча, чавичі, форелі. У різних лососів ікринки мають різні розміри та колір. діаметр ікринок горбуші, нерки, кижуча і сими 3…4 мм, а діаметр ікринок кети та чавичі – 5…7 мм. Жовткова маса ікринок має численні дрібні жирові включення у вигляді крапельок, що містять барвні каротиноїдні речовини (ліпохроми), що надають ікринка різне забарвлення. Найбільш яскраве червоно-оранжеве забарвлення мають ікринки нерки, ікринки кети мають блідо-червоне з помаранчевим відтінком забарвлення, а горбуші – рожево-оранжеве.
Кращою вважається ікра горбуші та кети, що має приємний смак і помаранчевий колір із блиском. Ікра інших лососів має червоніший колір і підвищений присмак гіркоти. Ікра лососевих риб за переділом ділиться на зернисту та ястичну, а по упаковці – на бочкову та баночну.
Приготування ікри складається з кількох операцій. Ястики сортують, миють та пробивають через гуркіт (бутару). Потім ікру солять у прокип’яченому розчині кухонної солі з питомою вагою 1,2 та температурою не вище 13…15С. Потім дають стекти тузлуку та додають консервант. За якістю ікру лососевих риб ділять на два сорти. 1 сорт ікри – кети, горбуші, сими – характеризується такими ознаками: ікра однієї породи риби, однорідного кольору, міцні, відокремлені один від одного зерна, приємний аромат і смак без сторонніх присмаків, малосольна ( солі 4-6%), відсутність відстою та ікринок, що лопнули. У ікри нерки та кижуча допускається неоднорідність кольору. Для ікри 2 сорти допускаються: слабке зерно, неоднакове за розміром і кольором, підвищена солоність (сіль до 5%), наявність ікринок, що лопнули.
Щодо чорної ікри – то за всіх часів це був найперший делікатес на столі. Немає у світі більш дорогого та бажаного продукту харчування, ніж чорна ікра. Ціни на ікру на світовому ринку тільки за останні 3 роки зросли з 250 доларів за кг до 450. Причому попит на ікру в світі – близько 400 тонн на рік, а постачають країни-екс-портери лише трохи більше 200. Це підвищує ціну ікри і робить її надзвичайно бажаною.
У Росії її завжди ділили ікру, по-перше, за видами риб, у тому числі її видобувають (білужа, осетрова, севрюжа, стерляжа), по-друге, за способами приготування (зерниста, паюсна, ястична). На Заході кожен сорт має свою назву, причому враховується вік риби, з якої вона видобута. Наприклад, ‘Класична сіра’ видобувається лише з 35-річної севрюги, а ‘Королівська чорна’ – з 20-річного осетра. Золотисту ікру ‘Імперіал’ дає лише осетр віком від 85 років. Однак найдорожча та найбажаніша у всьому світі – ‘Золота ікра’. Вона справді янтарно-золотиста, це надзвичайно рідкісний сорт, одержують її з білуг-альбіносів, які рідко зустрічаються у природі. На рік її добувають не більше 10 кілограмів, і коштує вона 25 тисяч доларів за 1 кілограм.
Один із секретів знавців, за допомогою якого можна визначити якість чорної ікри – кульку зі срібла на ланцюжку, яким гурманів вчать визначати правильність посолу. Кулю опускають на ікру – якщо вона занурюється в неї, значить, вона в міру посолена, а якщо ні, то явно пересолена і купувати її не варто