Сосиски: піддатися спокусі чи відмовитися назавжди?

- Advertisement -

Як вибрати сосиски? Здавалося б, не такий складний і делікатесний продукт сосиски, щоб вчитися їх вибирати.

Прийшли в магазин, зважили що апетитніше, і добре – все одно до смаку однакові. На жаль, покупців, які думають саме так, рано чи пізно осягає розчарування.

Сосиски бувають всіх форм і розмірів, свинячі, яловичі, курячі, з цибулею, з сиром та майже з усім, чим забажаєте. Більшість бажає, щоб сосиски являли собою м’ясну суміш в оболонці, хоча м’ясо не завжди мало бути присутнім у сосисках.

Перші сосиски

Перші сосиски згадуються в «Одіссеї» Гомера в ІХ столітті д.н.е. У Німеччині та Австрії сосиски – основа національної кухні. У 1987 році Франкфурт-на-Майні урочисто відзначив 500-річчя винаходи сучасних сосисок, відомих у світі під назвою «Хот Дог» («Гарячі собаки»). Патріоти німецьких сосисок знайшли докази, що вперше ця страва була виготовлена ​​у 1487 році, за 5 років до того, як Христофор Колумб відкрив Америку. На початку 19 століття німецькі емігранти привезли технологію виготовлення сосисок до США. Термін «Хот Дог» («Гарячі собаки»), очевидно, прийшов у світ із студентського фольклору кінця 19 століття. Студенти Єльського університету називали фургони, які торгували гарячими сосисками «гарячими фургонами», тому що навколо них постійно крутилися собаки, залучені спокусливим запахом. 1895 року в одному зі студентських журналів Америки сосиски було названо «гарячими собаками». Ця назва прищепилася і широко існує у світі і донині.

3 види сосисок

Сосиски можна поділити на 3 категорії. До першої належать свіжі сосиски, які можна знайти в Англії – їх завжди потрібно готувати. Потім можна виділити копчені сосиски, як салямі, вони підходять для тривалого зберігання та нарізування. Остання категорія – готові або напівготові сосиски, які можна їсти холодними, як Мортаделла, або підігрітими, як франкфуртерські.

Сосиски країн світу

У всіх країнах існують свої сосиски. Свіжі французькі сосиски (saucissons) зазвичай попередньо відварюються або засушуються та їдять без спеціального приготування. У Німеччині понад 1000 сортів сосисок, найпопулярніші з них – франкфуртерські сосиски – швидко зварені сосиски, які потрібно просто підігріти, та Rohwurst – копчені або сушені, їх подають порізаними на шматочки. Італія популярна їх салямі – витриманими сосисками із сирого м’яса, які подають порізаними. Сортів таких сосисок безліч залежно від того, з якого регіону вони.

Нещодавно сосиски та їхні «сестри» сардельки були порятунком для зайнятих матерів сімейств. Відварила, подала з горошком, овочами чи пюре. Чоловік ситий, дитина задоволена. За «шпикачками» шикувалися черги. Нині таким делікатесом нікого не здивуєш. Постає питання: а чи є в ньому хоч щось м’ясне?

Нещодавно фантазія працівників м’ясокомбінатів обмежувалася лише ГОСТом. І продукт був м’ясний. Термін придатності також нікого не цікавив. Не сумнівалися – свіже. Тепер все по-іншому. На зміну загальнодержавним стандартам прийшли технічні умови – ТУ, індивідуальні майже кожному за підприємства. Хоча деякі виробники досі не змінюють ДСТУ. Чи виграють від цього споживачі?

Безпека сосисок

У традиційних сосисках, як і 200 років тому, мають бути два види м’яса – яловичина і свинина. Про сою навіть мови не могло бути. За ТУ її допускають із обов’язковою вимогою: повідомляти про це у складі. І жодними технічними умовами не передбачено додавання генетично модифікованої сої.

Але на практиці справа не зовсім так. Назвати цей продукт м’ясним можна із натяжкою. Білка у ньому – 10-15%. І це при тому, що рідкісний виробник обходиться без додавання його різновидів. Хоча є думка деяких гастроентерологів, що «змішані» сосиски корисніші за чисто м’ясні, і ставлення до сої вважають нічим не підкріпленим упередженням. Інші складові – вода та спеції. Іноді – вершки, яйця, молоко. Все це – дотримуючись приписів Держстандарту. Вміст води має перевищувати 65%. Спеції – ніякої екзотики (цукор, сіль, мускатний горіх, мелений перець – чорний та запашний). Можливі кардамон та коріандр. Сіль трохи більше 2%. І консервант нітрит натрію – у мінімальних кількостях: менше ніж 0,005%.

Цим правилам підпорядковуються виробники, які чітко дотримуються ГОСТу. Ті, що працюють за ТУ, коригують приписи, як вийде, на свій розсуд. Наприклад, додають те, чого раніше в сосисках ніколи не бувало. Крохмалевмісні речовини, сир, незвичайні спеції, курку, гриби. І відповідно, продукцію свою називають хитромудрішою. Не просто «Дитячі», «Молочні» чи «Шкільні», а «Курині», «Копчені», «Сирні» чи «Сільські».

 

Сосиски в полімерній оболонці містять:
45% – емульсія
25% – соєвий білок
15% – пташине м’ясо
7% – просто м’ясо
5% – мука, крахмаль.
3% – смакові добавки

Сардельки:
35% – емульсія
30% – соєвий білок
15% – просто м’ясо
10% – пташине м’ясо
5% – мука/крахмаль
5% – смакові добавки

Шпикачки:
Аналогічно сарделькам, тільки замість птахів свиняча шкіра, нутряне та некондиційне підшкірне сало.

Як вибрати сосиски

Здавалося б, не такий складний і делікатесний продукт сосиски, щоб вчитися їх вибирати. Прийшли в магазин, зважили що апетитніше, і добре – все одно до смаку однакові. На жаль, покупців, які думають саме так, рано чи пізно осягає розчарування. Адже, мабуть, єдине, що поєднує всі види цього продукту, простота в приготуванні, а рецептура у кожного найменування своя. Якщо ж взяти до уваги і те, що, окрім виробленої за ГОСТом звичної продукції, у продажу з’явилася маса новинок, що випускаються згідно з ТУ, – сосисок копчених, перчених, зі спеціями та травами, з сиром, з грибами та іншими добавками, то підходити до їхнього вибору треба особливо уважно. З урахуванням власних пристрастей гастрономів і специфіки страв, які ви збираєтеся приготувати.

Згідно з ГОСТом

Отже, вирушаючи до магазину за сосисками, ви повинні знати, що існує лише кілька найменувань, які виробляються згідно з ГОСТ 23670-79 “Ковбаси варені, сосиски та сардельки, хліби м’ясні. Технічні умови”. Причому кожне з них відповідає певному сорту: “Коханці”, “Молочні”, “Особливі” та “Вершкові” – вищому, а “Російські” та “Яловичі” – тільки першому. І ніяк інакше. Якщо ж на етикетці поруч із вищезгаданим нормативним документом ви побачите якусь іншу назву, наприклад сосиски “Молочні сільські” або “Любительські до пива”, – не вірте очам своїм і не купуйте. Адже якщо виробник справді випускає продукцію згідно з ГОСТом, то вона має відповідати всім нормам та вимогам цього документа: як за рецептурою, так і за найменуванням. Наприклад, якщо ГОСТ забороняє додавання крохмалевмісних продуктів, соєвого білка, сиру, грибів, будь-яких екзотичних трав і спецій, що надають продукції особливий смак, то в справжніх “Молочних” або “коханих” сосисках ви цього і не знайдете.

Перевірка на око

Тепер перевіримо продукцію на око. Яскраво-рожеві вироби відкидаємо відразу. Насичений відтінок свідчить, що виробник перестарався з барвником. І свіжість – ледве з конвеєра тут ні до чого. Сірі екземпляри теж відсуваємо подалі. У категорію “не беремо” потрапляють плями, вкраплення, застиглий бульйон.

До речі сказати, встромляючи вилку в щойно вийняту з окропу сосиску, ми робимо інтуїтивно правильно: соковитість цього продукту за ГОСТом визначається саме в гарячому стані. А от коли намагаємося вибрати, що порозовіше, – інтуїція нас явно обманює: адже якщо сосиски мають отруйно-рожевий колір, це зовсім не означає, що вони щойно прибули з цеху. Швидше за все, виробники перебрали з барвником і нітритом натрію, який додається в продукт як стабілізатор кольору. Але й надто блідими сосиски теж не повинні бути. Ні сірого кольору батончиків, ні сірих плям на зрізі ГОСТ не допускає. Також для зовнішності сосисок неприпустимі сліпи, набряки жиру або бульйону, забруднення на оболонці. До речі, залежно від того, штучна вона чи натуральна, встановлюється тривалість терміну зберігання продукту.

Останнім часом, щоб зберегти свою продукцію від підробок, багато виробників стали наносити на оболонки деякі знаки ідентифікації. Однак чи багато інформації можна дати на маленьких сосисочних батончиках вагою від 10 до 100 грамів? Звісно, ​​ні: цим часом і користуються фальсифікатори. Що ж залишається нам, споживачам? При купівлі сосисок на вагу не забувати питати сертифікат відповідності. А якщо продукт уже розфасовано, уважно читати етикетку. Згідно з ГОСТом, на ній мають бути зазначені: найменування та адреса підприємства-виробника, найменування та сорт продукту, його харчова та енергетична цінність, маса нетто та вартість упаковки, роздрібна ціна за один кілограм, термін та умови зберігання, дата виготовлення, а також позначення цього стандарту та інформація про сертифікацію.

- Advertisement -
- Advertisement -